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老酒麵線

老酒麵線是馬祖人調養身體,坐月子必備的料理,帶點鹹味的麵線川燙後,以老酒、煎蛋共同煮透,老酒的香氣與甘甜,搭上滑順入喉的麵線,冬天吃一碗,整個身子都跟著暖起來了。

紫菜

說紫菜是「黑金」一點也不為過,不多不少的陽光、雨水、薄霧,再加上寒冷的天候催生,便能孕育出上等的野生紫菜。紫菜生長於淺海岩石上,可分為「冬菜」和「春菜」兩種,冬菜在冬天採集,長而無沙粒,脆中帶有韌性,屬上等品,但由於採集不易,故售價較貴,特別是農曆年前到清明這段時節,春寒料峭,晨霧中的紫菜帶著海水的滋潤。而春菜是冬菜採收後又生長的,品質略遜。紫菜採拾後晒乾,可以保存許久。

涼拌的紫菜在馬祖是經常上桌的餐前小菜,酸甜清脆的口感香氣,相當開胃嗜口!

肉燕

先取精肉或後腿肉,去油膜、抽小筋後,洗淨搗碎成泥,稍加太白粉即可桿壓成為薄片狀,也就是燕皮(也稱燕胚),它可切絲煮湯,也可和芥蘭花同炒。將之烘乾,可以久存不壞,食用時,將之浸水弄濕,再包上肉餡,製成扁肉狀即可。內餡則是由貢丸肉醬加入香菇、蔥花、荸薺及少許胡椒鹽、少許的糖和下肉攪拌而成,再包入薄片狀的外皮,之後要用煮的或蒸的皆可,熟了之後將它吹涼,即可備來食用。

馬祖地區除了作為家常小吃外,在宴席上,和太平蛋同煮,搭配冬粉,就成為福州名菜「太平燕」。

佛手

形如其名的龜爪,雖然和藤壺是親戚,可是長得扁扁的,還有一根長長的肉柄。牠們總是躲在岩縫裡,探頭探腦地伸出頭來。牠的外表除了很像烏龜的爪子之外,也像是用來架毛筆的筆架,或是雙手合十的手掌,因此馬祖居民都稱牠為「筆架」或「佛手」,是在台灣極為少見的鮮貝類。

每年冬春間肉肥,用白糖加少量紅糟油炒,肉質脆嫩鮮美,清蒸或紅糟皆具風味。食用時,抓住像爪蹼的部份,將硬殼部位像啃瓜子一樣咬開,即可嚐到裡頭甜美的貝肉,但前端黑色部分則不宜食用。當地居民常將佛手當作下酒菜,增添趣味。

淡菜

淡菜又名貽貝,俗稱「殼菜」,是貝類的一種,生長於淺海岩礁處,全台只有馬祖有,不然得去歐洲吃囉!淡菜不僅味道甘美,同時也富含維他命、礦物質等營養,性溫補,在很多國家的料理中,都有被採用。馬祖人自行研發的淡菜養殖法,讓當季的每粒淡菜都渾圓飽滿,一口咬下,多汁又軟嫩的貝肉,散發海的潮水香,是值得現嚐的當季美味。

紅糟

自從醫學證實紅糟具有降膽固醇與血脂肪的保健功能後,以往只能當作紅糟雞與紅糟肉等配料之用,甚至丟棄的紅糟,一夕身價大漲。馬祖很多家戶都常自製老酒,所生產的紅糟於是填裝成瓶,批發給特產店販售,由於價位不高,而且全是自然釀造,甚受觀光客的青睞。當地民眾常用來當作料理食材,調理成為紅糟肉、紅糟炒飯、紅糟魚等美食。

鼎邊糊

鼎邊糊是源於福州的一道小吃美食,其主料為米漿,鍋湯燒開後,將米漿淋置鍋邊,待燒熱的鐵鼎中快速煎製,接著用小鏟刮入鍋中,與海鮮(如海蠣)、蔬菜、肉類等配料熬煮成的湯頭混合燉煮,就成為一道洋溢著濃濃海鮮味的小吃美食了。

過去每到農曆立夏時節,福州居民都要做鼎邊糊「做夏」。因為立夏已進入農忙旺季,這一天煮鼎邊糊,不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動,還要互贈左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣,「一紋(涮)就熟」,藉以聯絡感情。這道美食可以在南竿鄉山隴獅子市場二樓品嚐到,每天早上的早市期間供應,週日休業。

黃魚

黃魚是過去馬祖討海人眼中的黃金,也是過去東引地區的主要魚種之一,極具經濟價值,是馬祖地區重要的漁獲魚種。富含蛋白質、鈣、磷、鐵等,營養價值極高,肉質細緻,易消化,不論紅燒、煎炸、糖醋,適合各種烹煮方式,或是加工成黃魚乾,味道皆極具鮮美。

近年來,馬祖當地流行的食法,是將黃魚去鱗、去內臟後,不加任何調味料,以老酒清燉入味,吃起來帶著濃濃的酒香,相當受當地居民以及遊客的青睞。

大黃魚的頭蓋骨下方有2個像梨子形狀的超大耳石,左右各有一個,潔白晶瑩,如果耳石合而為一,則變成一個心形,而且這個心形一定還得要同一條大黃魚的左右耳石才能拼出,所以在馬祖地區又稱大黃魚的耳石為情人石,情人間常互贈以表達情意。

馬祖老酒

老酒是釀造酒的一種,選上好糯米做為材料,是釀老酒的重要關鍵之一,以糯米浸泡、蒸煮、落醰,加紅麴發酵,只要三十天就可出酒,由於夏季的高溫將會使重要的糯米腐壞,因此釀酒的季節以冬季為主。經過長時間低溫密封貯藏,酒色會愈加褐色暗沉,酒味也會愈發濃郁香醇,「開罈百里香,洗甕醉千家」。紅麴可製老酒,連橫《臺灣通史》<風俗志.飲食篇>中記載:「酒已成禮。祀神宴客,多用老酒,以朮釀之,味甘而醇;陳者尤佳,故曰老酒。」

馬祖家戶私釀老酒的情景維持了數十年的光景,而釀酒的殘渣紅糟更成為家常菜的佐料。過去馬祖人家家釀老酒,漁夫出海捕魚前用來溫熱身體,有補酒的功效。當地女人也用老酒坐月子,舒筋活血,非米酒可比。

馬祖高粱

金門高粱、馬祖老酒,一直是金馬戰地最膾炙人口的佳釀,但鮮有人知道,馬祖其實也產高粱酒,而且比起金門高粱毫不遜色,甚至更為香醇。

以前馬祖酒也像金門酒一樣賣給公賣局,但因產量不大,公賣局並未單獨行銷,多用來當蔘茸酒等藥酒的基酒。但這幾年酒廠覺得這麼好的酒拿來當基酒未免可惜,遂自創品牌,單獨行銷。馬祖酒廠表示,馬祖高粱雖與金門做法一致,都屬清香型蒸餾酒,但用來發酵的麴不同,又標榜年份較遠,市場普遍反應喝起來較順口,若以小酒杯盛裝,可以一口乾。

馬祖高粱要經過「二蒸二釀」,即各兩次的蒸餾與發酵,再放進「八八坑道」儲存。只要是陳年高粱都得經5年以上的儲存才能上市。「金門高粱因為銷量大,等不及儲存那麼久,但馬祖高粱卻如我們標榜的『以時間釀造好酒,值得等待』,」劉潤南說,高粱酒雖不若葡萄酒特別重視年份,但也是越陳越香。馬祖原來的居民防空洞「八八坑道」,因為從花崗岩的山腳下開鑿,冬暖夏涼,氣溫穩定,特別適合長時間儲存美酒,雜味、異味在時間中慢慢醇化。

以前酒客喝酒喜歡追求高酒精濃度的麻辣感,所以俗稱「二鍋頭」的大麴酒也頗受歡迎。近年來喝酒的流行卻講究口感,不但大麴酒喝的人少了,馬祖酒廠也刻意降低陳年高粱的酒精濃度。「大麴酒酒精濃度60%以上,金門高粱也有57%濃度,但馬祖的陳高卻刻意控制在47%,另一種淡麗高粱酒甚至只有42%酒精濃度,是現在市場的最愛,」。

地瓜餃

馬祖土地貧瘠,地瓜便是最好的糧食作物。地瓜餃,是馬祖道地的甜點,將地瓜與麵粉混合製成麵皮,包入以碎花生、紅糖、乾蔥、芝麻,另外再加酌量的五香粉、豬油等調製而成的餡料,外型的變化上,可以包成水餃、三角圓或咖哩角等形狀。不論是油炸或煮甜湯,另外或是蒸煮,都別有風味。咬一口,熱燙香甜的「爆漿」滋味,讓人永生難忘。

芙蓉酥

馬祖酥因其名遠近馳名,但另一種像台灣沙其瑪的「芙蓉酥」才是馬祖當地人的最愛。

芙蓉酥製法與馬祖酥相同,但材料為糯米。經過打漿、切片、油炸、攪拌,程序比馬祖酥複雜,產量更少。

馬祖酥

與馬祖同名的「馬祖酥」,原名「起馬酥」,是流行於閩東地區的甜食。民國53年故總統蔣經國赴馬巡視,品嚐之後大為驚艷,說道:「只有馬祖才能吃到的好點心,得改名『馬祖酥』才名副其實。」於是從此有了新名字。   馬祖酥其實類似台灣傳統點心「地瓜酥」,是以麵粉、雞蛋為原料。先經過和麵,切成小片油炸。起鍋冷卻後,與麥芽糖漿拌勻壓實,再切成小片,配茶或咖啡都很美味。

馬祖酥最早只有「天美軒」與「寶利軒」兩家傳統老店製造,近年來因為馬祖開放觀光,銷量大增,遂有多家餅店跟進。

繼光餅

繼光餅的名稱由來,是來自明朝武將戚繼光,當時將行軍乾糧做成餅狀,讓士兵以繩串起掛於胸前以利攜帶並食用。馬祖所賣的繼光餅,是僅存以傳統貼爐窯烤製成,吃起來有一種麵粉的焦香與厚實的咬勁,絕對是來馬祖不能錯過的點心!近年為了推廣健康飲食,繼光餅一改過往油炸的烹調方式,改以烤箱烘烤,類似漢堡,中間夾上火腿與煎蛋,故俗稱「馬祖漢堡」。

南竿鄉的山隴(介壽村)市場二樓,每天的早市期間都有販售,但經常供不應求,最好事前預訂。

魚丸湯

知名的福州小吃,有分包肉餡及無餡兩種,全部都是手工捏製而成,以新鮮魚肉剁泥,再拍甩製成,肉質富有彈性且紮實,喝魚丸湯時,吃得到百分百魚肉的香鮮,加點馬祖當地的米醋,味道好的不得了。

魚麵

魚麵是馬祖地區特殊的風味麵條,將馬加魚或鮸魚的魚漿,加上少許麵粉揉成麵糰,桿平後切成麵條狀,晒乾即可保存。過去馬祖漁獲量雖豐,但保存條件不佳,於是居民多餘的魚製成魚麵,可以存放一整年。鮮魚和魚麵都是年節家家戶戶必備的應景佳肴,魚麵雖然是魚製品,調理的好,魚麵吃在口中,僅有魚肉的清甜而無一絲腥味,可乾炒,也可做湯麵,吃來各有風味,作為伴手禮帶回,也是不錯的選擇。

蠣餅

蠣餅是馬祖特有的平價點心,通常是以現炸現賣的方式,將熱騰騰的蠣餅提供給客人品嚐。食材方面,蠣餅的外皮是將在來米、黃豆磨成漿,舀少許將於圓鏟上,燒熱煎好後,放入碎肉、米粉、蚵等調味過的餡料,再蓋上漿液,加上幾顆花生米,油炸後就是香噴噴的蠣餅。

最後更新日期: 2017/02/14 13:03
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